а как у вас с сервисом в общепите?

посмотрел несколько тем форумов, кои можно объединить одним условным названием "гастрономический" и в лишний раз убедился, что настоящий кулинарный шедевр можно сотворить только собственными руками (к примеру, "шашлыки").
несомненно есть заведения в коих можно отведать таких яств, о которых прежде и не подозревал.с оответствующим обходительным персоналом и внимательным отношением к твоей скромной персоне.
но сейчас речь о средних "совковых" забегаловках. где их "шрапнельной" кухне вторит и обслуживающий персонал. в совокупности получается такая "песня", от мелодии которой начинают стенать душа и желудок.
хочу поделиться опытом и по возможности немного развесилить почтенную публика форума своими потугами в общепитовском бизнесе Астаны (северной столицы Казахстана.

Гарсон, нам щи на пять персон
О столичном сервисе в заведениях, где можно провести вечер с пользой для души, и в первую очередь для желудка, говорено немало. И эпитеты в этих разговорах в адрес работников общественного питания большей частью совсем не лестные. Люди, живущие в столице, и гости, ее посещающие, требуют к себе соответственного столичного внимания.

Ни для кого не секрет, что негласный спор между двумя столицами длится со времени получения Астаной статуса главного города государства. И одним из козырей представителей крупнейшего южного города как раз и является наличие достойного обслуживания в Алматы и отсутствие такового в Астане.

Идея попробовать себя в роли официанта пришла ко мне давно, но все никак не хватало времени. Мне хотелось узнать, с чем связана апатия на рабочем месте большинства официантов в среднего уровня кафе, почему, заказывая себе блюда не самой лучшей кухни, приходится чувствовать себя в роли презренного просителя, становиться мишенью для взглядов, способных прожечь броню легкого танка, и нередко выслушивать такие эпистолярные выкрутасы, в которых фраза «если не нравится, вас никто не держит» расценивается просто как песня.

Окончательно «созреть» в своем решении мне помог недавний приезд друзей из солнечного Узбекистана. Цель их приезда была деловая, решив кое-какие проблемы по бизнесу, они в этот же день намеревались выехать дальше — в Россию. Мне на правах встречающего, учитывая традиции гостеприимного хозяина, не пришлось особо ломать голову над составлением культурной программы для узбекских визитеров, благо архитектурных достопримечательностей на один день в Астане вполне достаточно. Показав друзьям стандартный набор, в состав которого вошли воздушные врата столицы, центральная площадь города, «чупа-чупс», «Байтерек» и прочие строительные и культурные изыски левобережья, я намеревался прибыть с гостями к отправке поезда на вокзал, быстренько перекусив в какой-нибудь «забегаловке» по дороге. Вот тут-то я удивил друзей по-настоящему.

Намеренно не буду указывать название того кафе, где мы имели несчастье остановиться. Объясняю это довольно просто: благодаря нашему менталитету, указав название заведения, я отнюдь не добьюсь того, что у хозяев «харчевни» уменьшится число клиентов либо улучшится кухня. Все будет совсем наоборот. Просто большинство из нас так и не научились воспитываться на чужих ошибках, пока своей головой не ударишься в стену, на которой висит табличка: «Осторожно, СТЕНА!», ни за что не поверишь. И мои потуги были бы абсолютно напрасными: пытаясь сделать «черный пиар», я добился бы обратного «белопушистого» эффекта.

Не буду особо расписывать все прелести нашего обслуживания, но укажу лишь некоторые из них. Переступив порог кафе, мы обнаружили, что из имеющих место шести столиков один свободен, но на нем еще оставались следы предыдущего гастрономического поединка. Попросив официантку убрать поле состоявшейся битвы, мы с товарищами, дабы не мешать уборке столика, расположились у барной стойки. Прослушав две композиции в исполнении самого плодовитого в плане песен турецкого соловья Таркана и наблюдая со слюною в горле за ритмичной работой челюстей посетителей кафе, прихода к столику официантки так и не дождались. На вопрос «Доколе?» барменша (по совместительству и DJ), переставляя компакт-диск, соизволила выдавить из себя: «Щас, подождите». Следующее ее изречение также не внушало оптимизма: на мои слова о том, что мы торопимся и у нас скоро поезд, она мило посоветовала, что «все торопятся. Купите курицу гриль перед выходом из кафе и спокойно поешьте в вагоне». Дальнейший диалог был прерван выходом из служебного отсека долгожданной официантки. Молодая, могущая вполне быть привлекательной, если бы не взгляд зомби и меланхоличное пережевывание жвачки, девица в замусоленном переднике цвета морской воды после аварии нефтеналивного танкера умудрилась затратить на уборку стола около пяти минут. За это время у наблюдающих за ее неторопливыми бедропокачиваниями узбеков глаза не шибко широкие от природы медленно превращались в хорошо распахнутые европейские очи. Сев за столик, мы стали жертвами очередной паузы, связанной с появлением меню. Дождавшись оного, мы получили доминирующее «нет» на большинство заказанных нами блюд. Поэтому, смирившись с необходимостью есть обязательное в таких заведениях блюдо из капусты, томатной пасты и редкими вкраплениями мясных фрагментов, носящее гордое имя «борщ», мы на короткое время выключились из общения с представителями общепита.

Покончив с борщом, появилось желание разбавить проглоченное хорошим чаем. Я, затаив дыхание, ждал, что мои товарищи попросят принести зеленый, но они, сказывается все-таки восточная тактичность и умение быстро анализировать, вежливо попросили обыкновенного черного, зная наверняка, что таковой должен быть. Принесенный нам чайник, наверное, был основной достопримечательностью кафе, историческая ценность которого не позволяла хозяевам отправить его на свалку: отбитый носик, облупившаяся крышка и веревочки от двух (это на шесть человек) пакетиков чая. Услышав роптание не в меру вежливых узбеков, милая девушка после очередного возвращения из служебной зоны небрежно кинула на столик еще четыре пакета чая. Намереваясь расплатиться за угощение, я задержался в кафе дольше друзей. Отдавая денежку, не смог удержаться от вопроса к девушкам: мол, почему так, надо быть вежливей и оперативней. В ответ услышал, что за такие деньги танцевать перед вами никто не будет. Последней каплей нашего общения послужило отсутствие сдачи на поданную мной купюру. Пришлось ждать, пока девушка-бармен также неторопливо продефилирует до соседнего магазина и обратно. На вокзал мы прибыли вовремя, а по дороге я успел купить продуктов для товарищей, дабы они (помните совет?) насытились по дороге.

Отправив поезд, я поехал в редакцию, где под впечатлением уходящего дня быстренько составил план своего внедрения в общепитовскую сферу столицы. Согласно запланированным мероприятиям на следующий день я отправился к своей хорошей знакомой, отдавшей ресторанному бизнесу не один год, которая быстро и доходчиво объяснила мне, что будут требовать от меня возможные будущие работодатели, а также некоторые тонкости официантского мастерства. Не буду останавливаться на том, как получал медицинское разрешение и на поиске рабочего места. У меня все получилось. Мне дали униформу и неделю испытательного срока. В последнюю перед новой работой ночь я думал действовать следующим образом. Первый день своей работы я посвящу анализу оперативной обстановки на объекте, с кем из новоявленных коллег надо дружить, а кого обходить стороной. Также надо постараться в этот день максимально понравиться клиентам, а это автоматически значит, что меня оценят и хозяева. После этого я планировал узнать, можно ли заработать левый приработок к обещанным мне 10 процентам от выручки. И, наконец, на завершение своей акции я планировал делать все то, что приличный официант делать не должен, чтобы выяснить, насколько терпелив столичный клиент.

Итак, день первый — самый тяжелый. Я получил массу лестных слов от клиентов, летая от кухни к столикам со скоростью пчелы. Расхваливая кухню нашего заведения, я умудрился уговорить клиентов заказать те блюда, которые они заказывать вовсе и не собирались. Отдельной оценки со стороны хозяев я добился после того, как таз с винегретом, оставшийся после позавчерашнего банкета, был полностью опустошен. Обслуживаемым мною клиентам не требовалось ни щелчков пальцами, ни громогласных призывов — практически все время я стоял у них за спиной. Зато мои полеты вызвали абсолютно негативную реакцию у других официантов, работу которых мои хозяева оценили теперь с новой стороны. Их злые взгляды искоса не обещали мне ничего хорошего. Вернувшись глубокой ночью домой, с гудящими ногами и одуревшей от постоянной музыки головой, я пришел к выводу, что долго я не протяну и надо форсировать события.

Следующие несколько дней ничем особым не отличались. Я также крутился как белка в колесе, зарабатывая очередные баллы от работодателей и налаживая контакт с работниками кухни. Это требовалось для того, чтобы, вступив с ними в сговор, пропускать свои продукты и «наваривать» таким образом дополнительные деньги. Старшая по кухне дала мне свое согласие после того, как в одну из ночей по окончании работы я пригласил в кафе (разумеется, не наше) и под хороший коньяк и жалобные разговоры о большой семье и дефиците денег предложил ей возможность подзаработать. Само собой, я не предлагал взять все снабжение кафе продуктами на себя, мы договорились о мелких «вливаниях».

Заработав первоначальный авторитет и благосклонность хозяев, я продолжил поиск дополнительного заработка. Согласно принятой в кафе форме счет за обслугу составлялся на двух бланках: верхний из них оставался менеджеру, а нижний предоставлялся клиенту. Учитывая тот факт, что за рабочее место я особо не держался, я начал наглеть, дописывая в нижний счет суммы из воздуха. Мои невинные глаза и отсутствие, к счастью, негатива со стороны клиентов позволили мне ежедневно добавлять к своему дневному заработку полторы-две тысячи тенге. Кроме того, я принес в кафе несколько бутылок коньяка, которые спрятал у своей соучастницы из кухни. При больших заказах поставить на столик свою бутылку особых проблем не было. Главное, не запутаться.

Осуществляя третью часть задуманного плана, я, честно сказать, чувствовал себя не очень хорошо. Хозяева были удивлены полной моей переменой, чего не скажешь о собратьях-официантах. Я полностью изменил имидж, и теперь на месте всегда вовремя стоящего лакея оказался неторопливый, невежливый и уставший раздолбай. Сначала, приняв на грудь 300 граммов того самого коньяка и облив оставшимися 200 граммами брюки, я начал очередной рабочий день. Принимая заказ, я старался дышать только на клиента, придвинувшись к нему на минимальное расстояние. Прошу простить меня того, кто, прочитав этот материал, вспомнит об официанте, от которого разило чесноком и сивухой и который долго не мог понять, где он и что от него хотят. Меня сняли с обслуги только после третьего столика. Немного пожурив, хозяева в счет былых заслуг не стали принимать карательные меры, попросив лишь завтра быть в форме.

Я устал. Это тяжелая работа, и можно было попросту не выйти в смену, но искусство требует своего. Вы не представляете, как я ждал появления клиента, благодаря которому я смог бы встать в позу и уйти с гордо поднятой головой. Случай представился совсем скоро.

На мое счастье, один из столиков в моем подчинении заняла компания из пяти человек. Заводилой у них был мужчина лет сорока пяти, в безумном светлом костюме фасона шестидесятых и сандалиях поверх уникальных зеленых носков. Находившийся в изрядном подпитии, мэн чувствовал себя хозяином жизни и, по крайней мере, двух микрорайонов Астаны. Опытным взглядом официанта (оцените) чувствовалось, что он находится в поиске конфликта. В аналогичном поиске находился и я, так что дальнейшая разборка была делом времени. Не буду рассказывать о всем услышанном пьяном бреде. Молча я откликался на «Гарсон» из его уст и исполнял все прихоти под ехидные смешки сидящих за столиком. Не слышав пререканий с моей стороны, он изгалялся все больше и больше. Но, как говорится, смеется последний. Поняв, что и моему терпению пришел конец и время «Ч» наступило, а также отсутствие действий к моей защите со стороны старшего менеджера, я с доброй улыбкой опрокинул на весельчака поднос с двумя тарелками куриной лапши, графином водки и сельдью под шубой. Скандал был еще тот, не знаю, чем закончился тот вечер, так как я, не дождавшись окончания шоу, с трудом вырвавшись из объятий неслабого, хоть и пьяного мужика, гордо подняв голову, бросил хозяевам: «В приличном заведении таких не пускают и защищают своих сотрудников».

Так закончились мои приключения, из которых я сделал вывод, что быть официантом — это призвание. Брать на работу за маленькие деньги первого попавшегося с улицы, имеющего медицинскую карту, это далеко не выход. А уж если взял, будь добр воспитать из него нормального работника, с неизбежным прививанием основ культурного общения и расширением кругозора.

Вам же, дорогие собратья, иногда кушающих в общественных точках, хочу пожелать одного: помните о своем достоинстве и знайте о своих правах. Не стоит молчать, если вместо куриного бульона вам приносят кипяток, размешанный с вытопленным жиром, принесенным из соседнего ларька «Куры гриль».

И приятного всем аппетита!